Les secrets de fabrication du numéro un mondial des épices.

À Baltimore, la ville d'origine de McCormick (qui possède notamment Ducros et Vahiné), 30.000 volontaires forment le panel de consommateurs du groupe et participent ainsi à l'élaboration des nouveaux produits.

Heureux les enfants de Baltimore. Ce jour-là, ils sont près de 200, âgés de 8 à 10 ans, à avoir testé, garçons et filles séparément, un en-cas sucré pour le matin. La séance a duré une heure et demie, sur l'apparence, les couleurs et l'utilisation du produit, à l'école comme à la maison. Derrière un mur sans tain, le client - un poids lourd de l'agroalimentaire - écoute attentivement, à six mois du lancement de son snack. Sur les six parfums proposés aux enfants, il en retient trois.

Ces enfants font partie des 30.000 habitants de la région de Baltimore, la ville d'origine de McCormick, qui constituent le panel de consommateurs du géant mondial des épices. Le groupe - qui fabrique aussi bien des épices que des sauces, des plats cuisinés et des arômes - apporte aux industriels et aux restaurateurs (40% de son activité) un service clés en main, de la recette d'un produit au packaging en passant par les tests consommateurs. Ici, il travaille tel un chef d'orchestre, main dans la main avec les fournisseurs de ses clients.

En interne, quelque 400 personnes (nutritionnistes, cuisiniers, chercheurs, chimistes…) participent à l'élaboration d'un produit. McCormick a 120 projets en cours, qu'il s'agisse d'innovations pures, de changements de formats ou d'allégements de recettes. L'an passé, les réductions de sel, de sucre ou de gras étaient à l'origine de 40% de ses lancements aux États-Unis.

-->

Un coffre-fort enferme 20 000 arômes:

Basé en pleine campagne du Maryland, McCormick fonctionne tel un immense laboratoire avec un coffre-fort automatique où sont stockés à température ambiante quelque 20.000 échantillons d'arômes servant à élaborer des recettes, de la vanille au caramel en passant par le miso japonais.

Pas loin de là, à côté des trois cuisines où s'agitent des chefs, vingt panélistes formés aux tests sensoriels s'affairent. «Nous utilisons les profils émotionnels de chaque arôme pour élaborer ou modifier la recette d'une boisson ou d'un plat cuisiné, explique Jason Ridgway, chargé des tests sensoriels. Nous partons du principe que chaque saveur participe à l'expérience alimentaire, pendant et après le repas.»

Ici, chaque épice, chaque ingrédient est décortiqué tel un grand vin en fonction de son apparence, de son goût, de son odeur et de sa texture en bouche. La cannelle - utilisée différemment selon qu'elle provient d'Indonésie ou du Vietnam - fait ainsi appel à des émotions qui rappellent l'enfance. Même chose dans le choix des poivres, paprika et autres épices contenues dans le grill mate (barbecue mix) qui doit évoquer pour les hommes l'expérience virile du barbecue.

L'institut de santé du groupe est là pour apporter sa caution scientifique à McCormick. Depuis quatre ans, le groupe a recentré sa communication autour des vertus pour la santé des herbes et épices. À la façon de Danone sur les bienfaits des probiotiques, McCormick a mené une quinzaine d'études cliniques ces trois dernières années pour établir sa crédibilité et être au premier plan de la lutte contre l'obésité, auprès notamment des pouvoirs publics. Un enjeu d'avenir pour ce poids lourd de l'agroalimentaire.