À Roland-Garros, la restauration tourne à plein.

Grâce au contrat avec Eurest, 21 points de vente jalonnent les allées de Roland-Garros. Un système de précommande sur internet et sur des bornes sera mis en place cette année, pour fluidifier le trafic.

 

 

 Du public aux joueurs en passant par les arbitres et les invités de marque, la restauration du tournoi est une mécanique bien huilée. Quatre entreprises se partagent ce marché d'environ 12 millions d'euros, réalisés essentiellement sur la quinzaine.

Court Philippe Chatrier, 14 heures, fin d'un mois de mai ordinaire. Près de 15.000 personnes s'apprêtent à quitter leur place au terme d'un match de tennis… la faim au ventre. C'est là qu'interviennent les quelque 350 collaborateurs d'Eurest, filiale française du leader mondial de la restauration collective Compass, qui assure pour la deuxième année la restauration du grand public durant es Internationaux de France. Un contrat de cinq ans signé en 2011, pour lequel le groupe a misé sur la diversification des menus et porté à 21 le nombre de points de ventes.
«Pour repérer les goulots d'étranglement, un QG suit en permanence les matchs, et prévient des sorties massives. Les équipes sur ces zones sont renforcées, elles rechargent leur stocks et préparent en amont des boissons et sandwichs pour être prêts à l'instant T», explique Yannick Lautrous, chef de projets chez Eurest Sports et Loisirs. En 2011, 100.000 sandwichs ont été servis sur le tournoi et autant de litres de boissons non alcoolisées. Soit au final 3,5 millions d'euros engrangés pendant le tournoi 2011, dont une partie sera reversée ensuite à la Fédération Française de Tennis (FFT).

Restauration de volumes pour les joueurs et le personnel:

Les joueurs et arbitres, qui eux aussi sortent du court, bénéficient quant à eux de zones de restauration réservées. C'est le français Sodexo, via ses filiales Sogeres et l'Affiche, qui détient depuis 10 ans ce marché de 2 à 3 millions d'euros par an (certains restaurants sont ouverts toute l'année) Huit zones, dont le célèbre restaurant «Roland-Garros» privatisé pendant le tournoi, sont ouvertes aux accrédités (arbitres, joueurs et leur famille, journalistes, dirigeants de ligues et de la FFT, personnel de l'organisation…). Pour le spécialiste de la restauration collective, c'est en moyenne 10.000 repas servis par jour et 357 personnes mobilisées pour assurer une restauration de volumes, tout en proposant des menus adaptés aux besoins des joueurs. L'enjeu pour le groupe est d'autant plus important que Sodexo a perdu en 2011 la restauration «grand public» du Tournoi de la Porte d'Auteuil, au profit d'Eurest.

Tarification complexe des formules haut de gamme:

Les «Jardins de Roland-Garros», pour le public   .

 

Mais une grosse partie de ce business demeure invisible aux yeux du grand public. Celui de la restauration gastronomique, que se partagent depuis 2010 et pour 5 ans, Potel et Chabot (4500 à 5000 couverts par jour), et Lenôtre (600 à 800 couverts par jour). Des prestations haut de gamme à destination d'invités de marque et des entreprises, qui contribuent à la réputation du Tournoi. «Le niveau d'exigence évolue chaque année, détaille Stéphane Lévêque, directeur de la communication chez Potel et Chabot. Nous proposons aussi des prestations personnalisées (décoration, scénographie...), ce qui explique la grille complexe de tarification». Le traiteur de luxe, récemment racheté par Sodexo, travaille avec la FFT depuis 1980 et gère l'ensemble des repas gastronomiques à l'intérieur du stade (Lenôtre dispose de deux espaces à un autre endroit).

Nouvelle clientèle:

Des espaces privatifs sont loués aux entreprises qui y invitent leurs clients.  

 

Concrètement, les repas des traiteurs haut de gamme sont facturés soit à la FFT qui les revend dans des formules billetterie/restauration (voir infographie), soit directement aux clients. Si Potel et Chabot ne communique pas sur ses ventes, Lenôtre a atteint en deux ans sur cet événement un million d'euros de chiffre d'affaires annuel. Avec un seul mot d'ordre chez les deux concurrents: arriver à faire du sur-mesure. «Quitte à ajuster les menus jusqu'à 9h30 le matin, en fonction de la météo ou des clients» détaille Lenôtre. Le traiteur de luxe mise de son côté sur le nom de grands chefs (Frédéric Anton, Fabrice Brunet…). Cette personnalisation des prestations pourrait d'ailleurs se révéler très vite payante, alors qu'une nouvelle clientèle de particuliers, venue du Moyen-Orient ou de Russie, pointe désormais le bout de son nez sur la terre battue d'Auteuil.